Besser als sein Ruf: Warum Brot gut für uns Läufer ist
Die Deutschen sind weltweit bekannt für ihre Liebe zum Brot und gelten mit fast 80 Kilogramm Brot pro Kopf im Jahr als die Rekordhalter im Verzehr. Es gibt hierzulande mehr als dreitausend verschiedene Brotsorten zur Auswahl. Aber trotzdem hat das Brot gerade unter uns Sportlern seit einigen Jahren nicht den besten Ruf.
Warum ist das so? Worauf müssen wir achten, wenn wir ein gesundes Sportler-Brot kaufen oder backen wollen, und was sind die Trends in diesem Jahr? Darüber haben mir mit dem mehrfach ausgezeichneten Brotmacher Karl-Dietmar Plentz gesprochen.
Wenn wir so viel und gerne Brot essen – warum hat Brot dann vor allem bei Sportlern und Gesundheitsaposteln so einen schlechten Ruf?
Karl-Dietmar Plentz: „Also wir Deutschen Innungsbäcker sind wirklich stolz darauf, dass wir das Deutsche Brot in seiner Vielfalt zum immateriellen Weltkulturerbe angemeldet haben, und ja es stimmt: Bei uns gibt es tatsächlich 3.200 registrierte Brotsorten – wahrscheinlich gibt es sogar noch mehr – und das zeigt mit welcher Kultur wir verwachsen sind. Und wenn man mal zum Ursprung des Brotes zurück geht, dann ist das so, dass über tausende Jahre Brot ein wertvoller Bestandteil unserer Ernährung ist und war. Schon in der Bibel kommt Brot richtig gut weg mit einer großen Symbolik und Kraft.
Aber als Bäcker sind wir natürlich herausgefordert, dass Sportler oft sagen: Brot ist eigentlich für unsere Ernährung nicht so gesund. Aus diesem Grund bin ich vor ein paar Jahren mal aktiv geworden und habe die Laufszene in unserem Landkreis angesprochen, da gibt es sehr viele Laufvereine.
Ich habe sie gefragt: Wenn ihr ein Brot essen wolltet, wie müsste dieses Brot denn dann sein? Bei der Umfrage kamen mehrere interessante Informationen heraus. Selbst wenn Brot verunsichert, ist es so, dass sich viele Läufer sehr wünschen, doch wieder mehr Brot zu essen und eigentlich nicht so gern darauf verzichten wollen. Zumal Brot ja wirklich ein guter Energiespender ist, den man auch braucht.
Als wir dann bei Laufevents Verkostungen gemacht und die Test-Brotsorten vorgestellt haben, die wir mit Läufern zusammen entwickelt hatten, wurden diese Schnitten dankbar nach dem anstrengenden Rennen angenommen. Gerade nach dem Rennen brauchen Läufer schnell verfügbare Energie. Vollkornprodukte spielen dabei auf jeden Fall eine große Rolle, zusammen mit weiteren Zutaten wie Nüssen und getrockneten Aprikosen für einen Powerschub.
Aber natürlich bin ich mir auch bewusst, dass auch die Unverträglichkeiten, die sich gefühlt in den letzten Jahren nochmal verstärkt haben und die sich sicherlich auch auf den Brotverzehr auswirken, eine Herausforderung darstellen, der wir nachgehen müssen. Gerade die Unverträglichkeit für Weizeneiweiße – auch wenn es nur 1 bis 2% der Bevölkerung betrifft – müssen wir schon sehr ernst nehmen, weil diese Menschen schon auf kleinste Spuren reagieren und heftige allergische Reaktionen ausgelöst werden. Da ist wirklich Vorsicht geboten. Aber diese Krankheit kann man nicht automatisch auf alle Menschen übertragen.“
Wenn es gar nicht so viele Menschen gibt, die wirklich eine nachgewiesene Glutenunverträglichkeit haben – warum sind glutenfreie Nahrungsmittel so beliebt und warum sind viele Menschen davon überzeugt, Gluten nicht zu vertragen oder dass es grundsätzlich ungesund ist?
Karl-Dietmar Plentz: „Zum einen ist es vielleicht das Fremdwort, das Angst macht. Und ich glaube, dass die Glutenunverträglichkeit auch ein bisschen gehypt wird von manchen Medien oder Büchern wie z.B. „Weizenwampe“. Da mache ich schon ein Fragezeichen dran, auch wenn ich es nicht ganz durchstreichen würde.
Meine Vermutung ist: Wir leiden darunter, dass unsere Rohstoffe hochgezüchtet und effizient sind. Am besten merkt man das, wenn man in den Supermarkt geht und diese glänzenden großen Tomaten kauft, die nach nichts schmecken. Da merkt man, wie unangenehm gen-veränderte Tomaten sind – die sich zwar lange halten, sich gut verkaufen lassen, einen guten Ertrag bringen. Aber eigentlich haben wir die Sehnsucht nach Tomaten unserer Kindheit, die in der Sonne gewärmt und von unserer Oma im Garten geerntet wurden und die auch wirklich wie Tomaten schmeckten.
Und das würde ich gern auf den Weizen übertragen: Die alten Weizensorten sind verdrängt worden, um eine stabile Weizenproduktion zu haben. Da ist Halmverkürzer gespritzt, oder andere Züchtungen gemacht worden, dass hybride Sorten entstanden sind, die sicherlich ein deutsches Lebensmittel sind, die man jetzt nicht per se verachten kann, aber die vermutlich in ihrer Art – auch in den Enzymen, die sie entwickelt haben, um so resistent zu sein – allergische Reaktionen hervorrufen. Oder die Weizensorten sind noch, ohne dass es deklarationspflichtig ist, in dem Herstellungsprozess von Mahlerzeugnissen oder auch Backmischungen so verändert, dass nicht nachweisbar Stoffe enthalten sind, die Allergien hervorrufen.
Wir haben deshalb auch bereits im Jahr 2002 begonnen, mit einem Landwirt vor Ort eine alte Getreidesorte anzubauen. Diese alte Getreidesorte schmeckt nicht anders, aber sie ist nicht so hochgezüchtet und vielleicht etwas nährstoffreicher. Aber dieser Effekt, dass die neueren Weizensorten diese Stoffe enthalten, die vermutlich durch die Hochzüchtung und Intensivierung zu schädlichen Nebenwirkungen führen (die ja nun mal real sind) war es für uns ein sicherer Weg zu sagen: Wir bieten regionale und gesunde Backwaren an, die wir selbst in unserem Dorf hergestellt haben.
Allerdings haben wir auch die anderen Backwaren im Sortiment. Nur die Vollkornprodukte sind aus diesem „Ur-Getreide“ gemacht. So können sich die Kunden selbst aussuchen, was sie haben wollen.“
Wenn wir in eine Bäckerei gehen – wie finden wir da heraus, was für eine Brotsorte gut für uns ist, welches ein „Sportler-Brot“ ist? Wir können schlecht nachfragen, wie lange der Bäcker an seinem Brot gebacken hat.
Karl-Dietmar Plentz:
- „Wenn die Zutatenliste kurz ist! Das ist ein positiver Hinweis darauf, dass sie nicht alle möglichen Backmittel enthalten, sondern dass der Bäcker mit seinem handwerklichen Geschick ein gutes Produkt herstellt. Aber wie bereits erwähnt gibt eben auch Möglichkeiten, dass Mehle oder Zutaten vorbehandelt sind, deklarationsfrei, und trotzdem irgendwie optimiert worden sind durch irgendwelche Enzyme aus Pilzen oder so etwas gemacht worden. Das ist dann nicht so toll.
- Wenn sich der Bäcker für guten Geschmack und für ein gutes Produkt viel Zeit lässt, dann hat das einen sehr positiven Einfluss auf das Produkt. Wenn der Sauerteig richtig reifen konnte, wenn die Stärke das Getreide richtig entwickeln konnte. Dann ist es auch sehr viel bekömmlicher und verträglicher.Und dann stehe ich wirklich mit meinem Namen mit meiner Erfahrung dafür, dass Vollkorngetreideprodukte wirklich ein sinnvoller Bestandteil unserer Ernährung sind, natürlich immer in Maßen – aber die Mineralien, die Ballaststoffe, das was alles Gute aus dem Getreide mitkommt, das ist wirklich nicht schädlich für unsere Ernährung.
- Wenn der Bäcker schon „Zeit für Brot“ heißt und für Transparenz auf seiner Website sorgt – wenn man von Teigführung und Sauerteigen spricht – oder wenn ein Bäcker sein Brot im Holzofen backt, dann kann man schon sicher gehen, dass er nicht Kosten und Mühen scheut. Denn solch ein Bäcker gibt sicher keine Brotbackmischung, die einfach in den Automaten passt, in so einen Holzofen. Dafür dauert das Anheizen zu lang, ist zu aufwendig.“
Ist Sauerteig gesünder und ist Dinkel besser als Weizen?
Karl-Dietmar Plentz: „Ja und ja. Wobei Dinkel im Grunde auch ein Weizen ist – ein Urweizen, der aber für viele Menschen bekömmlicher ist.“
Was ist in diesem Jahr angesagt, gibt es eine neue Brotsorte oder einen interessanten Trend?
Karl-Dietmar Plentz: „Auf jeden Fall das Holzofenbrot. Und wir arbeiten gerade an einer Renaissance des Hafers. Der ist ein deutsches Superfood – aber leider ein bisschen in Vergessenheit geraten.“
Das ausführliche Interview könnt ihr hier in der kompletten Fassung hören:
Zur Person: Der mehrfach ausgezeichnete Bäcker Karl-Dietmar Plentz ist bekannt für seine Liebe zum Handwerk, aber auch für spannende Aktionen und innovative Marketing-Konzepte. Der fünffache Vater leitet ein 140 Jahre altes Familienunternehmen und ist Autor des Buches „Der Brotmacher“ oder „Mit Laib & Seele“. Zur Bäckerei & Konditorei: www.plentz.de
Fotos: Plentz
